KÖLSCH DA PACC

Chiudiamo il 2022 con una cotta di kölsch.

Per questa cotta ho utilizzato per la prima volta il luppolo nobile Select Spalt e il lievito secco Lallemand Koln (scelta difficile poichè ero indeciso se utilizzare il Fermentis K-97).

CENNI STORICI

Kölsch, birra tedesca dalla storia ribelle, controcorrente e per questo conseguentemente affascinante. La città natale è Colonia (Koln), chiamata così poiché “colonia” romana già dal 49 d.C., una città birrariamente parlando alquanto antica: è noto che qui si producesse “gruit” (birre che non prevedevano l’uso di luppolo, ma di spezie, fiori erbe) fino a tutto il XV secolo. Le prime birre con luppolo prodotte in zona sono databili verso gli inizi del 1400 e prendono radicalmente il sopravvento sul gruit quando questo viene proibito per legge nel 1495. Nel secolo successivo si diffondono le birre a bassa fermentazione così come nel resto della Germania. Nel 1603 si assiste ad una netta e rivoluzionaria inversione di tendenza: vuoi perché probabilmente Colonia non godeva del miglior clima per la produzione di basse fermentazioni, vuoi per il bisogno di “essere e sentirsi differenti” rispetto ai cugini bavaresi, fatto sta che in quell’anno viene emanata una legge cittadina in base alla quale i birrifici della zona dovevano produrre solo birre ad alta fermentazione.

Ciò rappresentava e tuttora rappresenta una anomalia nella Germania a trazione Lager. Colonia e Dusseldorf producevano birre molto simili in quei secoli, quasi sovrapponibili nelle loro caratteristiche: basso livello di amaro e colorazione sulla sfumatura dell’ambrato. Una linea di demarcazione netta viene tracciata quando nel 1818, il nuovo metodo di essiccazione del malto a calore indiretto, rendeva fruibili per la prima volta i malti chiari. A Colonia dalla metà del 1800 in poi si consolida l’uso di malti chiari mentre a Dusseldorf l’uso di malti più scuri e strutturati perdura. Notato che ancora non compare la parola Kölsch? Il termine infatti viene utilizzato per la prima volta da un birrificio nel 1918 da Breuerei Sünner, produttore tuttora esistente, che lanciò sul mercato una birra chiara, limpida, leggermente luppolata denominata Kölsch che producevano già dal 1908. Prima di allora Kölsch era solamente il nome del dialetto di Colonia o, più genericamente, l’identificativo di quei prodotti provenienti da Colonia.

Nel 1986, fatto molto raro nel mondo birrario, al fine di proteggere l’identità del prodotto originale, 24 produttori stabiliscono che la Kölsch può essere prodotta e così denominata solo dai produttori dell’area metropolitana di Colonia. Inoltre questa deve essere prodotta ad alta fermentazione, chiara, filtrata, leggermente luppolata e con gradi plato compresi tra 11 e 14. L’atto ufficiale viene formalizzato davanti al sindaco di Colonia: nasce così la Kölsch Konvention che ha ancora oggi uno scopo prettamente protezionistico e che vuole difendere questo stile di birra da quei birrifici (soprattutto americani) che iniziavano a corromperne e snaturarne le caratteristiche con loro interpretazioni. Non è una caso infatti che sia veramente difficile trovare una Kölsch autentica al di fuori dell’area di Colonia.

La Kölsch è una birra fresca, fragrante, delineata da impronte tenui di cereale, mollica di pane e miele. Il luppolo qui fa da spettatore e al massimo emerge con una nota pepata-erbacea di lievissima intensità. Pochissimi esteri fruttati (un po’ di mela verde la si trova ogni tanto), deve quasi apparire una bassa fermentazione e, alla cieca, facilmente verrebbe confusa come tale. Amaro basso e secchezza ne fanno una birra da bere in generose quantità.

Cosa rara in Germania, Kölsch e Alt sono le uniche birre che vengono tradizionalmente servite in bicchieri “piccoli” da 20 cl (denominati “stange”). Il servizio all’interno di un bicchiere così piccolo è giustificato dal fatto che la kolsch deve essere bevuta fresca subito dopo la mescita. L’ossidazione e il calore infatti finirebbero per alterarne il gusto irrimediabilmente e in poco tempo. Se vi sedete al tavolo di un pub di Colonia, non sorprendetevi se continueranno a portarvi un bicchiere dopo l’altro anche se non l’avete ordinato. Qui funziona così. Sappiate che il cameriere (köbes) smetterà di portarvi bicchieri di birra solo dopo che avrete posto il sottobicchiere sopra il bicchiere, oppure… dopo che sarete svenuti con la testa sul tavolo. E non sto scherzando! 

(Fonte: Fermento Birra)

COTTA N°14

• NOME: Kölsch da paccǝ
• STILE: Kölsch (5B BJCP)
  
• TIPOLOGIA: All grain
• EFFICIENZA: 69%
  
• DATA: 03/12/2022

INGREDIENTI

• FERMENTABILI:
• 3.8 kg Pilsen BestMalz [82.6%]
• 300 g Bohemian Pilsner Weyermann [6.5%]
• 250 g Carapils Weyermann [5.4%]
• 250 g Munich 1 Weyermann [5.4%]
• LUPPOLI:
• 35 g Select Spalt @ 60' [21.5 IBU]
• 15 g Select Spalt @ 20' [5.5 IBU]
• LIEVITO:
• Lallemand Koln [AA ~75%]
  
• ALTRO:
• 4.5 g Acido ascorbico (E300) @ ammostamento

PROFILO DI AMMOSTAMENTO

• MASH-IN: 65 °C per 60 minuti
  
• MASH OUT: 77 °C per 10 minuti
  
  

PROFILO DI FERMENTAZIONE

• Il primo giorno a 15 °C, 7 giorni a 16 °C, 2 giorni a 17 °C e poi 18 °C fino a fine fermentazione. Alla fine delle fermentazione 21 giorni di cold crash a 4 °C.
  
  
  

DATI STIMATI (BREWFATHER)

• DENSITA' INIZIALE: 1.048
• DENSITA' FINALE: 1.012
• GRADO ALCOLICO: 4.7%
• AA: 75%
  
• RA: 61.4%
  
• EBC: 7.5
• IBU: 27
• BU/GU: 0.56
• RBR: 0.54
  
• LITRI: 20
  
  

DATI MISURATI

• DENSITA' INIZIALE: 1.049
• DENSITA' FINALE: 1.009
• GRADO ALCOLICO: 5.3%
• AA: 81.6%
  
• RA: 66.9%
  
• LITRI: 20

PRIMING

• 7.2 g/L - 2.7 vol CO2
  

IMBOTTIGLIAMENTO

• DATA: 09/01/2023
• LITRI IMBOTTIGLIATI: 17.5
  

ABBINAMENTO CIBO

• Aperitvi;
• Primi piatti speziati;
• Carni bianche;
• Pesce.

👉 RICETTA 👈

 

Buona birra a tutti 🍻!